關(guān)于懷石料理，也許很多人知其一而不知其二。

　　懷石料理

所以如果你對(duì)懷石料理沒(méi)有足夠的了解，建議不要輕易嘗試，它的境界大概不是用“好吃”與“不好吃”來(lái)簡(jiǎn)單概述的，而更是一種具有禪意的料理。用蔡瀾的話說(shuō)，懷石料理的目的是不讓人吃飽，仔細(xì)想想似乎沒(méi)錯(cuò)。

今天的文章從名字、來(lái)歷、料理內(nèi)容和步驟全方位來(lái)解讀懷石料理，對(duì)料理有了足夠的了解之后，以便于更好地感受和欣賞它。

來(lái)歷

從茶道衍生

　　懷石料理

先說(shuō)說(shuō)懷石料理的來(lái)歷。

懷石料理（Kaiseki or kaiseki-ryōri）是從茶道中衍生出來(lái)的。以前在僧人弘法的時(shí)候，召集人們來(lái)集會(huì)，品茶聆聽(tīng)。而懷石料理就是在聽(tīng)道品茗之前用來(lái)緩解饑餓感的簡(jiǎn)單輕食。

　　懷石料理

可是因?yàn)闀?huì)席和懷石在日語(yǔ)里讀音相同（kaiseki），容易混淆概念。會(huì)席指以酒會(huì)友，但懷石則更側(cè)重于茶道，是從根源上完全不同的兩種料理。如今鮮有的傳統(tǒng)懷石料理被稱為茶懷石(cha-kaiseki)。

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再說(shuō)“懷石”之名。

說(shuō)法有很多種。其中一種，也是維基采納的版本，說(shuō)以前修行的僧人，會(huì)在生活各方面來(lái)節(jié)制自己，以磨煉意志。為了取暖及緩解饑餓，會(huì)將暖和的石頭放進(jìn)懷里，以此得名。后逐漸將節(jié)制又有禪意的茶道前輕食以懷石命名。這種說(shuō)法比較接地氣。

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還有一種說(shuō)法和中國(guó)相關(guān)，懷石一詞來(lái)源于禪宗修行所用的“溫石”，取自《老子·德經(jīng)·七十章》典故“被褐懷玉”，泛指粗布衣服，身穿粗布衣服而懷抱美玉。比喻雖是貧寒出身，但有真才實(shí)學(xué)。這個(gè)說(shuō)法和僧人身份頗為契合。

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比起會(huì)席，懷石料理是少有的，品嘗這樣的料理需要帶著禪思。尊崇節(jié)制精神，懷石料理每一道的量都很少，讓你能夠靜下心來(lái)細(xì)細(xì)品味其中的滋味，也有足夠時(shí)間來(lái)充分回味。它不僅是吃的藝術(shù)，更需要達(dá)到禪宗境界來(lái)品味。

料理

一場(chǎng)藝術(shù)盛宴

　　懷石料理

懷石料理的藝術(shù)不在于大魚(yú)大肉大紅大綠，而是講究味覺(jué)、食材質(zhì)量、食物色彩和外觀搭配的平衡。懷石料理追求使用應(yīng)季的食材，對(duì)食材的要求很高，且力求還原食物本身的原貌和色澤。

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懷石料理重要特點(diǎn)之一是“有什么烹飪什么“，用每個(gè)季節(jié)時(shí)令的食材，絕不刻意裝飾，一定要做到充分利用原味。極端講究烹飪及擺放的精致度、食材的新鮮度、季節(jié)感和盛裝食物的器皿，代表著真心待客之心。只限于一年四季應(yīng)季的食材而做出菜單，重視季節(jié)感的同時(shí)，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。

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最開(kāi)始是三菜一湯，或者是兩菜一湯，但是后來(lái)隨著茶道和禪宗的發(fā)展，吃的變得愈加豐富，連禮節(jié)也變得甚為繁瑣。

這亙古不變的三道菜就是：向付（當(dāng)季的魚(yú)類(lèi)刺身）、煮物椀（煮的時(shí)令蔬菜）、焼き物（燒烤）。

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而每家懷石料理店的上菜流程會(huì)有所差異，在此就不細(xì)表了。

禮儀

怎么吃可有講究

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|| 刺身

要從淡白色的東西開(kāi)始吃，再到貝類(lèi)，最后再吃紅肉類(lèi)。芥末不能溶于醬油，為了保持其味道而沾取少量在生魚(yú)片上食用。大葉也要同時(shí)食用，用大葉包著吃起來(lái)也比較容易。

|| 煮菜

要記住，用筷子扎是在使用筷子時(shí)絕對(duì)禁止的一種行為。大盤(pán)里的東西，不能用手端著，轉(zhuǎn)移一部分到自己的小盤(pán)子里。

|| 烤魚(yú)

整條的魚(yú)要從后脊部開(kāi)始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整個(gè)翻過(guò)來(lái)，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然后再吃下面的身體部分。

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|| 天婦羅

其實(shí)和刺身的吃法順序是一樣的。盤(pán)子朝向自己這邊的是淡顏色的，另一側(cè)是深顏色的，所以從手邊淡顏色的開(kāi)始吃起就可以了。

|| 串物

串成串的食物，不能直接拿著一串來(lái)吃。首先應(yīng)該把食物從串上取下，切成適當(dāng)?shù)拇笮≈笤儆每曜訆A來(lái)吃。