聚德華天、杏花樓等企業傳承技藝、創新產品

老字號用品質擦亮品牌

春節前的消費市場很熱鬧，人們忙著采買年貨迎新春。在商場、超市和電商平臺，不少老字號品牌成了受歡迎的“搶手貨”。在弘揚中國傳統文化、堅守產品品質的同時，老字號加快創新腳步，靈活營銷、打造品牌，用全新面貌給人們帶來更好的消費體驗。

堅守品質，弘揚中華飲食文化

北京大街小巷的護國寺小吃連鎖店，是老百姓熱捧的館子。艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、面茶、雜碎湯……人們享受著種類豐富美味的同時，感受著博大精深的中華傳統飲食文化。

護國寺小吃連鎖店數量達到60家，隸屬聚德華天控股有限公司。該公司旗下響當當的“老字號”還有不少：鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、柳泉居、馬凱餐廳、老西安飯莊等14個老字號品牌、百余家連鎖門店，國家級、北京市級和西城區級非物質文化遺產名錄17個，6家老字號被評為北京市著名商標。

很多人不知道，聚德華天曾面臨失去基本生存條件的窘境。上世紀末和本世紀初，因城區拆遷改造，聚德華天旗下老字號經營場所被拆除，同時還面臨職工下崗壓力和日趨激烈的市場競爭。“老字號是國家的財富，保住老字號是我們的歷史責任，決不能讓老字號這個接力棒在我們的手中消失。”在這個指導思想下，聚德華天通過租賃經營、合作經營、買斷房產使用權等多種方式，讓這些老字號在異地重新開張。

在傳承中華傳統飲食文化的過程中，聚德華天注重“發揚工匠精神，打造原汁原味”。峨嵋酒家毛春和大師推出精品宮保雞丁限量賣，目前擁有個人粉絲兩萬余人；鴻賓樓朱長安大師推出每天限量12份的精品芫爆散丹；烤肉宛、烤肉季推出烤肉技藝傳承人現切現烤服務，受到顧客歡迎，此項服務推出3個月就為烤肉季增收50余萬元。

“但愿人長久，歲歲杏花樓。”上海街頭巷尾廣為流傳的一句話，道出創辦于1851年的老字號“杏花樓”在消費者心中的分量。中秋佳節，團圓賞月，少不了杏花樓的月餅。“月餅已不單純是食品，更是中秋文化的符號，濃縮了中華傳統飲食文化的精髓。”杏花樓食品餐飲股份有限公司總經理助理智靜說。

杏花樓能在百姓心中樹起牌子，法寶之一就是不斷改進工藝，從選料到加工都獨具一格。蓮蓉月餅材料選用上等湘蓮，椰蓉月餅材料來自馬來西亞，五仁月餅中的五仁仍堅持純手工制作……層層用心的杏花樓月餅，外形美觀、色澤金黃、油水充足、皮薄餡豐、松酥可口。月餅種類也多，蓮蓉、椰蓉、豆沙、五仁等口味滿足了消費者多樣化的需求。

貼近百姓，傳承中不斷創新產品和服務

不少消費者發現，在手機點外賣的APP中，有不少“老字號”的身影。聚德華天緊跟市場新潮流，及時調整營銷宣傳策略，重點開展O2O營銷，所屬老字號分別在百度、美團和餓了么等外賣平臺上線。2015年是上線第一年，實現網上外賣收入600萬元，2016年突破1800萬元。

聚德華天以市場為導向，持續傳承、靈活營銷、嚴細管理、創新發展，取得了良好的經濟效益和社會效益。聚德華天把保障顧客用餐安全作為最基本的職業道德，二十余年如一日推行后廚開放，最近又積極推進實施更為嚴格的百合花餐飲業食品安全和營養管理體系示范工程，讓廣大顧客放心用餐。傳承技藝需要人才支撐，聚德華天實施“人才興企、素質強企”戰略，集中舉辦了17場拜師收徒會，目前有36名技藝傳承人收下了118名徒弟，使老字號技藝后繼有人，薪火相傳。

聚德華天還與知名網上送餐公司合作，發揮公司微信公眾號的作用，開展形式多樣的線上營銷、線下體驗活動，讓品牌更加貼近百姓。同時，還推廣使用支付寶、微信支付等多種網上結算方式，讓顧客支付更便利。

2016年，杏花樓推出的新品“咸蛋黃肉松青團”一炮打響，消費者一度需要排隊8個多小時才能買到。老字號怎樣打造出人人追捧的“網紅”？

“這就是創新的力量。”據智靜介紹，由杏花樓獨家研發的咸蛋黃肉松青團，是緊跟人們口味偏好推出的新產品。很多南方人都愛吃肉松和咸蛋黃，青團里如果放整只蛋黃，口感太干，將蛋黃打碎效果更好。想讓肉松好吃也不簡單，研發人員混合油酥型、肉粉型、太倉式等3種肉松，經過多次嘗試，才找到口感最好的“混搭”方案。“老字號不能一成不變，只有通過持續創新，才能散發出更年輕的活力。”智靜說。