據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，春節(jié)黃金周期間，全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約9260億元，比去年春節(jié)黃金周增長(zhǎng)10.2%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析指出，各地年夜飯預(yù)訂火爆，一些老字號(hào)和知名餐飲企業(yè)年夜飯預(yù)訂率達(dá)95%以上，一座難求、排隊(duì)等位也逐漸成為春節(jié)餐飲消費(fèi)的常態(tài)。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者在采訪中也注意到，春節(jié)居民餐飲消費(fèi)仍以家庭聚餐為主，正餐、火鍋等類別備受青睞。而春節(jié)旅游市場(chǎng)的興起，也帶動(dòng)了特色旅游餐飲發(fā)展和便捷快餐在春節(jié)期間的銷售。

主力軍：老字號(hào)、品牌餐飲仍是聚餐首選

春節(jié)期間，家庭聚餐成了當(dāng)仁不讓的主力。以北京為例，據(jù)媒體報(bào)道，北京華天集團(tuán)旗下的柳泉居、峨嵋酒家德內(nèi)店、華天延吉餐廳連鎖店等老字號(hào)，春節(jié)假期銷售額同比增長(zhǎng)均超過20%，而同和居、砂鍋居、烤肉宛、曲園酒樓、護(hù)國(guó)寺小吃等老字號(hào)則在往年較高的基數(shù)上繼續(xù)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)。

在成都，據(jù)成都餐飲同業(yè)公會(huì)公布數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間照常營(yíng)業(yè)的成都中華老字號(hào)“戰(zhàn)績(jī)斐然”。年三十到初四，所有營(yíng)業(yè)中的老字號(hào)門店，銷售額超過470萬，接待就餐人數(shù)近10萬。

成都餐飲同業(yè)公會(huì)秘書長(zhǎng)袁小然對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，以龍抄手總店為例，春節(jié)銷售高峰期，單日接客近5000人次，平均一天售出40000只抄手。而陳麻婆豆腐旗艦店門店300個(gè)座位，也在大年初五單日營(yíng)業(yè)額突破10萬。

古都洛陽，有著1000多年歷史的洛陽水席同樣是很多消費(fèi)者春節(jié)聚會(huì)的首選。洛陽水席園飲食有限公司董事長(zhǎng)宋彥洪對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，以洛陽水席園旗艦店為例，2018年2月16日大年初一單日銷售額近13萬元，截止到2月20日，該店2月的總銷售額已經(jīng)超過200萬元，同比增加70%。

在湖南，湖南冰火樓酒店管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹稱，公司旗下門店春節(jié)期間消費(fèi)多以家宴為主，春節(jié)期間天天爆滿，位置預(yù)定需要提前2-3天，其中2-4桌訂餐比例達(dá)到了30%，人均消費(fèi)在100-150之間。而在點(diǎn)餐方面，酒店推出的非重油、少辣的新派湖南菜更受歡迎。

上海小南國(guó)的年夜飯預(yù)定從去年10月開始幾近飽和，主打的經(jīng)典招牌菜仍是消費(fèi)者的最愛。小南國(guó)公司相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，今年上海小南國(guó)共推出了四款年菜禮盒，帶回家后只需經(jīng)過簡(jiǎn)單的烹調(diào)操作，年菜禮盒券從2017年12月開始上市，銷售非常火爆。

新市場(chǎng)：春節(jié)游升溫帶動(dòng)餐飲消費(fèi)

據(jù)國(guó)家旅游局?jǐn)?shù)據(jù)中心綜合測(cè)算，今年春節(jié)全國(guó)共接待游客3.86億人次，同比增長(zhǎng)12.1%，實(shí)現(xiàn)旅游收入4750億元，同比增長(zhǎng)12.6%。作為旅游“六大核心”之一的吃，極大的帶動(dòng)了餐飲消費(fèi)的提升。

在熱門旅游城市杭州，外婆家餐飲集團(tuán)有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，春節(jié)期間門店客流增長(zhǎng)在10%左右，在菜品點(diǎn)單方面，仍然是茶香雞、蝦爆鱔、龍井蝦仁、西湖醋魚等招牌菜最受歡迎。

另據(jù)媒體報(bào)道，杭州樓外樓孤山路大年初二共接待了近8000名顧客，西湖醋魚銷售了近1400條，東坡燜肉銷售了近3000塊。

同為歷史文化名城的揚(yáng)州，老字號(hào)富春各店節(jié)日期間賣的現(xiàn)蒸包子達(dá)到100多萬只，燙干絲、大煮干絲、肴肉、清炒蝦仁等尤受歡迎。

成都餐飲同業(yè)公會(huì)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間各地消費(fèi)者在大妙錦里、寬窄、太古里店六天吃掉近10萬份雪花牛肉，5萬份麻辣牛肉。蜀九香在春節(jié)期間，截止到初五，全部十家直營(yíng)店?duì)I收最高的是初三，同比去年上升9.43%，賣出九香牛肉4078份，藕片2778份。

值得注意的是，今年，成都餐飲同業(yè)公會(huì)還特別提出不能超量、超范圍接待。小龍坎概念店業(yè)績(jī)同比2017春節(jié)增長(zhǎng)12% ，但為保證門店員工合理工作時(shí)間，杜絕超負(fù)荷工作狀態(tài)，今年小龍坎主動(dòng)采取了限制客流的舉措，排號(hào)最高1600多號(hào)。“這一舉措顯著提高消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)”，春節(jié)期間，成都餐飲同業(yè)公會(huì)、成都市消費(fèi)者協(xié)會(huì)未接到一起餐飲類的消費(fèi)投訴。

除了特色旅游餐飲，快餐也得益于春節(jié)旅游潮，在傳統(tǒng)的淡季里分得一杯羹。地處旅游熱門長(zhǎng)三角地區(qū)的老娘舅餐飲公司相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，春節(jié)黃金周期間總銷售額730萬。其中，以便捷性就餐為主的旅游區(qū)、交通樞紐門店銷量大增，在進(jìn)店的顧客中，約87%的會(huì)選則偏重商務(wù)類別的套餐產(chǎn)品。

合興餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，集團(tuán)旗下吉野家2月銷售同比增長(zhǎng)4.6%，而多以商超地區(qū)選址銷售的DQ冰淇淋2月銷售同比增長(zhǎng)17%。

新選擇：外賣西餐、年夜飯?zhí)撞褪菬衢T

與家庭聚餐、旅游餐飲升溫相比，網(wǎng)絡(luò)訂餐也開始成為更多人的春節(jié)用餐選擇。據(jù)美團(tuán)外賣發(fā)布《2018國(guó)人新年味報(bào)告》顯示，春節(jié)長(zhǎng)假期間外賣總訂單規(guī)模較去年同期大幅增長(zhǎng)171.53%，其中除夕當(dāng)天成交單量是去年的3.02倍。其中，超過3.8萬用戶在春節(jié)七天長(zhǎng)假每天都訂購(gòu)?fù)赓u，這一數(shù)量是去年的3.99倍。

美團(tuán)外賣年夜飯訂單量前三的城市分別是西安、北京、昆明。而快餐、地方菜、火鍋是年夜飯最受歡迎的品類。在除夕當(dāng)天美團(tuán)外賣TOP10的訂單中，均價(jià)2000元以上的年夜飯?zhí)撞褪艿较M(fèi)者的青睞。

此外，西餐在春節(jié)期間受到大眾歡迎，2018春節(jié)期間西餐訂單大幅增長(zhǎng)，消費(fèi)金額是2017年的2.14倍。在用餐場(chǎng)景方面，外賣用戶不僅是家里，酒店、寫字樓、娛樂場(chǎng)所、商超、醫(yī)療機(jī)構(gòu)同樣聚集了大量訂單，是今年春節(jié)消費(fèi)市場(chǎng)比較顯著的特征。

在外賣非餐領(lǐng)域，餓了么回應(yīng)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間全國(guó)市場(chǎng)整體單量均呈現(xiàn)同比上升趨勢(shì)，在果蔬生鮮方面，貴陽的訂單量同比增長(zhǎng)了1700%。在超市訂單方面，海口、株洲、太原、舟山分別以2689%、2138%、1700%、1240%的漲幅位列前茅。

從餓了么提供的數(shù)據(jù)還可以發(fā)現(xiàn)，在初七上班之后，點(diǎn)外賣仍是工作日用餐的重要選擇。在所統(tǒng)計(jì)城市中，廣州、廈門、杭州、長(zhǎng)沙均出現(xiàn)了30%以上的同比增長(zhǎng)幅度。

新問題：用餐集中讓一座難求

細(xì)心的消費(fèi)者不難發(fā)現(xiàn)，近幾年春節(jié)就餐等位現(xiàn)象愈發(fā)明顯。據(jù)成都餐飲同業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，春節(jié)期間，無論是老字號(hào)小吃、特色川菜館還是火鍋店，都排起了至少不低于1.5小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)。而在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的春節(jié)餐飲消費(fèi)分析中指出，一座難求、排隊(duì)等位成為常態(tài)。

這在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援看來，假期用餐時(shí)間高度集中，且多以多人次聚會(huì)形式，就餐時(shí)間長(zhǎng)，是一座難求的根本原因。

馮恩援對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，家庭聚餐較商務(wù)研究對(duì)用餐服務(wù)需求少，加之春節(jié)消費(fèi)多以套餐為主，以及預(yù)加工原材料的選擇和消費(fèi)者更青睞“主菜+風(fēng)味”的菜品模式，后廚和服務(wù)人員的壓力也在適當(dāng)減弱。

至于旅游區(qū)餐飲需求的攀升，馮恩援認(rèn)為，受淡旺季、生態(tài)及外部環(huán)境影響，旅游區(qū)的餐飲配備確實(shí)有限。他建議在旅游景區(qū)附近開發(fā)用餐區(qū)域，并增加輕餐飲的引入，減少集中用餐對(duì)景區(qū)帶來的壓力。

集中用餐除了排隊(duì)現(xiàn)象的出現(xiàn)，對(duì)餐企后廚的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控同樣有壓力。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)百合花工程辦公室提供給經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，食品接收與存儲(chǔ)、餐飲具清潔消毒、烹飪加工用具及設(shè)備的清潔等仍是食品安全高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)。

百合花工程負(fù)責(zé)人劉殿宇對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，春節(jié)期間是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高發(fā)期和集中期，餐飲企業(yè)應(yīng)強(qiáng)化專間人員現(xiàn)場(chǎng)操作管理和食品加工工器具清潔消毒管理。強(qiáng)化人員衛(wèi)生管理，尤其是員工手部衛(wèi)生的控制。注意庫存管理、溫度管理，做好生熟分開，避免交叉污染。同時(shí)，還要做好餐飲具清潔消毒、后廚衛(wèi)生管理。