日前，蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)公布《蘭州牛肉拉面經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》，引起關(guān)注。

近年來(lái)，類似的現(xiàn)象很多，不少地方小吃都在制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如肉夾饃、川菜、煎餅馃子等小吃制作標(biāo)準(zhǔn)紛紛出臺(tái)，但每每引起爭(zhēng)議，這些標(biāo)準(zhǔn)，真的能讓小吃更地道、更正宗嗎？

●正方

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代

關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)是好事

李興國(guó)（中國(guó)行政學(xué)院教授）

在今天，提出標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，乃至進(jìn)一步開(kāi)始著手制定標(biāo)準(zhǔn)，推廣標(biāo)準(zhǔn)，是社會(huì)進(jìn)步、市場(chǎng)細(xì)分的表現(xiàn)，是好事。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展，以前特色小吃只有那么幾家，自然誰(shuí)做誰(shuí)就是標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在各地的地方特色小吃都在快速發(fā)展，走出原產(chǎn)地，走向全國(guó)，走向世界。做的人多了，難免魚(yú)龍混雜，這也倒逼標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。

但制定標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)由誰(shuí)定？應(yīng)該如何制定？由誰(shuí)發(fā)布？有沒(méi)有約束力，有沒(méi)有副作用，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生新的弊病？值得思考。我們知道，大部分行業(yè)協(xié)會(huì)沒(méi)有足夠的控制力，不像足協(xié)這樣的協(xié)會(huì)，運(yùn)動(dòng)員違禁，可以全球禁賽。但其他協(xié)會(huì)不行。例如,關(guān)于烹飪的協(xié)會(huì)規(guī)定饅頭是圓的，有人要做方的，有人愿意做長(zhǎng)的簽子饅頭，只要消費(fèi)者愿意買就成，不違法，誰(shuí)也不能約束他。而且，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)本質(zhì)上提倡競(jìng)爭(zhēng)，百花齊放才有發(fā)展的動(dòng)力，才會(huì)不斷創(chuàng)新。十九大提倡為百姓美好生活而努力，美好生活的主觀色彩更濃，百姓的要求更廣闊，更多樣，如何處理好標(biāo)準(zhǔn)和創(chuàng)新的關(guān)系，這也是一個(gè)問(wèn)題。

那么，定標(biāo)準(zhǔn)有沒(méi)有必要呢？還是非常有必要的。特別是有利于打擊假冒偽劣產(chǎn)品。但是，技術(shù)配方標(biāo)準(zhǔn)只能由企業(yè)制定在企業(yè)內(nèi)部執(zhí)行，比如麥當(dāng)勞，他們制定了非常詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，包括食物制作、銷售服務(wù)等各個(gè)領(lǐng)域，甚至規(guī)定服務(wù)人員要對(duì)顧客3秒內(nèi)微笑并露6顆牙。誰(shuí)如果不遵守，就不許加盟，已經(jīng)加盟的，違反了也會(huì)處罰。但如果他制定一個(gè)全世界漢堡包標(biāo)準(zhǔn)，那就有問(wèn)題，也沒(méi)人會(huì)認(rèn)可他的標(biāo)準(zhǔn)。

我們的地方小吃，也存在同樣問(wèn)題，全聚德制定一個(gè)所有連鎖店都必須執(zhí)行的企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，這很好，也可以執(zhí)行，但要是制定北京烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)，那就有問(wèn)題。也不具備約束力。

行業(yè)協(xié)會(huì)能做什么呢？我想還是有很多事情可以做的，例如：規(guī)范行為，反映訴求，服務(wù)會(huì)員等。即便在標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上，也可以制定一些普遍的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。而不是具體的操作配方。這有助于整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展，而且也具備可操作性。

如何解決行業(yè)內(nèi)魚(yú)龍混雜的問(wèn)題呢？過(guò)去十幾年，我們的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，同時(shí)也遺留了很多問(wèn)題，比如茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒、龍井的茶、天津大麻花，大量的地方特產(chǎn)都面臨著魚(yú)龍混雜的問(wèn)題。在今天，改變這樣的狀態(tài)，我想應(yīng)該更加注重品牌的建設(shè)。可采取大小品牌的戰(zhàn)略，比如北京烤鴨，這是大品牌，而全聚德、便宜坊、大董烤鴨等，就是小品牌。行業(yè)協(xié)會(huì)注重品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，維護(hù)共同的基本利益，企業(yè)做好自身的建設(shè)，企業(yè)，特別是連鎖店一定要嚴(yán)格規(guī)劃配方標(biāo)準(zhǔn)等。要從多方面入手，改變過(guò)去粗放的、小作坊式的生產(chǎn)，走向國(guó)際化、連鎖化、品牌化之路。

尤其是要注重自主品牌的建設(shè)和維護(hù)。過(guò)去市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展之初，我們很多企業(yè)缺乏品牌意識(shí)，往往走捷徑，借用別人成熟的品牌，到今天，這樣的做法已經(jīng)很難維系了，必須建設(shè)我們自己的品牌，有自主自立的意識(shí)，有自立于世界市場(chǎng)之林的勇氣。我們有深厚的歷史文化傳統(tǒng)，有自強(qiáng)不息的精神，也有建立自身品牌的能力，缺的只是意識(shí)而已。

在法治的框架下，既要維護(hù)自身的品牌，又要實(shí)現(xiàn)充分的競(jìng)爭(zhēng)，不斷努力和積累，尊重知識(shí)產(chǎn)權(quán)，并在制度上、法律上鼓勵(lì)和保證創(chuàng)新精神和創(chuàng)新成果，一定能夠讓我們的地方特色小吃成為世界性的品牌，成為遍及天下的美食。并且走遍天下，美味不變。

●反方

商業(yè)炒作

買賣不能這么做

高巍（民俗專家）

制定地方小吃的標(biāo)準(zhǔn)，看似是為消費(fèi)者考慮，讓消費(fèi)者心里有個(gè)譜，可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)判斷真假優(yōu)劣。但仔細(xì)一想，不是這么回事兒，只是一個(gè)商業(yè)炒作，既沒(méi)有可操作性，也不可能因此增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)能力。

其實(shí)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制訂已經(jīng)有幾年了，以前我也聽(tīng)過(guò)，但沒(méi)有一個(gè)明確的概念，怎么標(biāo)準(zhǔn)化操作？

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，所謂標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)也很難真的去衡量，難道面里的每一塊肉都去拿尺子量一下？湯和水的比例又該怎么判斷？而且，就算看出不對(duì)了，誰(shuí)又有精力去打這個(gè)官司？

對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，地方小吃不是單獨(dú)一家企業(yè)，經(jīng)營(yíng)者眾多，怎么才能讓所有的經(jīng)營(yíng)者遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？不遵守又怎么辦？所以，這樣的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)行業(yè)的發(fā)展，沒(méi)有什么太大的意義，只是一場(chǎng)炒作而已。

當(dāng)然，地方小吃也是地方文化的一種，而且往往是比較重要的傳統(tǒng)文化。怎么發(fā)展這些地方的傳統(tǒng)文化呢？我覺(jué)得非遺的做法，有一定的借鑒意義。一般來(lái)說(shuō)，非遺的保護(hù)和發(fā)揚(yáng)，首先是挖掘它的文化價(jià)值，它的傳說(shuō)、傳統(tǒng)、背后的社會(huì)意義等，通過(guò)文化的傳播，讓人們更加接受它、喜歡它。其次，保持原汁原味，這個(gè)原汁原味不是標(biāo)準(zhǔn)化，而是保持它原本的特色即可。

這樣做，才能真正保住地方小吃原有的味道，也才能讓人更愿意記住它。因?yàn)檫@種味道，不在嘴里，而在心里，心里的味道，才是真正的味道，才能傳承久遠(yuǎn)。

可能有人覺(jué)得，漢堡包也有標(biāo)準(zhǔn)，意大利面也有標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際上，這些風(fēng)行世界的食品，在全世界各地也是不一樣的。這種不同有好有壞，好的方面，可以適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖叮龠M(jìn)銷售，道理很簡(jiǎn)單，完全一個(gè)口味，不可能讓世界各地的人都喜歡。壞的方面，一些壞習(xí)慣也會(huì)隨之而來(lái)，比如缺斤短兩，以次充好等。所以，真正的問(wèn)題，不是標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，而是文化的問(wèn)題。

怎樣才能把地方小吃發(fā)揚(yáng)光大，讓消費(fèi)者更喜歡？制定標(biāo)準(zhǔn)只是表面化的工作，真正重要的，是責(zé)任意識(shí)，是在質(zhì)量上下工夫，是誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，建立起自身的文化。這一點(diǎn)，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，反而值得學(xué)習(xí)。

在過(guò)去，一條街上，大多都有那么幾家和食物相關(guān)的店，早餐攤、副食店、糧店。這些店鋪往往是家庭傳承，父一代子一代，是一個(gè)家庭幾代人衣食所系，經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者又是幾代相交的熟人，是拿買賣當(dāng)做交情來(lái)做的。

舉個(gè)例子，晚飯好了，父親和孩子說(shuō)，去門口店里買一小碗麻醬，小孩子貪吃，剛買到手，端著碗就舔，沒(méi)注意摔個(gè)跟頭，一碗麻醬倒地上了，這時(shí)候店主大多不會(huì)說(shuō)離開(kāi)柜臺(tái)責(zé)任自負(fù)，反而會(huì)說(shuō)“算了，算大爺?shù)姑梗o你補(bǔ)一碗吧”，當(dāng)然也不會(huì)多要錢。這樣一來(lái)，這個(gè)孩子長(zhǎng)大了，要買東西，第一個(gè)想到的，就是這家店。這才是中國(guó)人做買賣的方式，這種信任是幾代人累積起來(lái)的、最終的信任，不因時(shí)代的變化而變化。這樣的關(guān)系，就是沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)，大家伙也信賴。反之，沒(méi)有這樣的信任，多精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)也沒(méi)用。

●主持人說(shuō)

割不正和立于禮

《論語(yǔ)》里說(shuō)孔子有“十不食”，包括“失飪不食”“割不正不食”等，意思是烹飪不當(dāng)?shù)氖澄锊怀裕懈畈坏梅ǖ氖澄锊怀浴?/p>

之所以這么嚴(yán)格，是因?yàn)榭鬃诱J(rèn)為，人的衣食住行，都是基本的禮儀所系，而禮又是修治齊平的根本途徑，所謂“立于禮”就是這個(gè)意思。

現(xiàn)代社會(huì)，飲食只是單純的飲食，飲食的禮儀標(biāo)準(zhǔn)，也只和飲食本身有關(guān)。肉夾饃要放多少肉，煎餅是否必須用綠豆面，蘭州拉面的湯水比例究竟多少？或許只是個(gè)體的選擇，也可能隨著口味的不同而變化。“割不正”“失飪”不再是“不食”的原因，因?yàn)樗缇秃托摭R治平?jīng)]有關(guān)系，還有人喜歡吃“生鮮”，連烹飪都省了，但誰(shuí)能說(shuō)他沒(méi)有修養(yǎng)呢？

所以，飲食有標(biāo)準(zhǔn)也好，沒(méi)有也好；遵守標(biāo)準(zhǔn)也好，不遵守也好。其實(shí)都是個(gè)人的選擇，眾口難調(diào)，喜歡的才是最好的，不是嗎？