日前，農業農村部漁業漁政管理局聯合全國水產技術推廣總站、中國水產學會在江蘇盱眙發布《中國小龍蝦產業發展報告(2018)》（以下簡稱《報告》）。《報告》顯示，2017年，我國小龍蝦產業規模由2016年的一千億級突破至兩千億級。中國水產流通與加工協會小龍蝦產業分會秘書長蔡俊表示，我國小龍蝦產業已迎來高速發展期，應借助產業發展快車道，為產業發展加碼。

一年“吃”出兩千億級產業

從一千億級到兩千億級，小龍蝦產業只用了一年時間。根據《報告》，2017年，全國小龍蝦社會經濟總產值約2685億元，比2016年增長83.15%。其中，養殖業產值約485億元，以加工業為主的第二產業產值約200億元，以餐飲為主的第三產業產值約2000億元。

中國食品產業評論員朱丹蓬表示，近幾年小龍蝦受到整個消費端的青睞，消費端直接倒逼產業端快速發展。“以前，由于小龍蝦養殖業的欠發達，相關消費主要集中于北上廣等大城市；如今，相關消費區域限制已然被打破，例如福建等地也開始食用小龍蝦。”蔡俊說。

《報告》統計，2017年，國內市場小龍蝦的消費主要集中在華北、華東和華中地區的大中城市，北京、武漢、上海等城市的小龍蝦年消費量均在萬噸以上。但數據也顯示，近年來，小龍蝦的消費區域不斷擴大，西南、西北、華南、東北地區的小龍蝦消費量逐年上升。

蔡俊表示，隨著國內市場對小龍蝦加工產品需求量的增加，國內小龍蝦加工業也在穩步發展。其中，蝦尾、清水蝦、調味蝦等面向國內市場的小龍蝦加工產品生產量和銷售量大幅增加，小龍蝦加工產品的貿易已由出口為主轉為內銷為主。《報告》統計，2017年，全國小龍蝦規模以上加工企業近100家，年加工能力約90萬噸，實際加工量為22.5萬噸，年加工總產值為200億元。

四川大學食品與農產品加工研究院營銷與品牌研究中心首席專家祝啟明認為，“80后”“90后”新興消費群體的加入，餐飲消費市場的爆發式增長等，均成為小龍蝦產業駛入發展快車道的助力。《報告》顯示，2017年，全國各地積極加大小龍蝦菜肴品種開發，形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌，如江蘇南京的“金陵鮮韻”系列、湖南益陽南縣的“冰鎮湯料蝦”、湖北潛江的“油燜蝦”等，有效推動了小龍蝦餐飲消費向深度發展。據美團點評網統計，2017年7月，北上廣深等城市的小龍蝦餐廳數量都呈現出快速上漲趨勢。同時，除小龍蝦專營店數量出現快速增長外，大量商家還紛紛做起小龍蝦兼營，如必勝客推出了小龍蝦比薩，肯德基推出了小龍蝦帕尼尼。

季節性供需矛盾突出

“小龍蝦生產的季節性較強，其消費也具有明顯的季節性特征，造成產業季節性供需矛盾突出，主要表現為市場需求火爆而活蝦供應量不穩定。”蔡俊表示，以2017年小龍蝦市場情況為例，市場消費需求最為旺盛的6~7月，卻是我國主要養殖小龍蝦“稻田蝦”的供應淡季。作為市場主要供應來源的池塘養殖蝦、湖蝦，整體數量較少，難以完全滿足市場需求。

“活蝦產量季節性供需矛盾帶來小龍蝦市場價格波動。”蔡俊說。據全國水產品批發市場信息系統監測，2016~2017年，小龍蝦批發價格峰值都出現在冬春上市淡季，價格谷值都出現在夏秋上市旺季。其中，2017年3~4月，小龍蝦批發市場價格較高，一般為45元~55元/千克，5月下旬至6月底價格短期回落，低位運行在35元~45元/千克，7月上旬開始回升并一路走高，為60元~70元/千克。蔡俊指出，小龍蝦價格忽高忽低，不僅影響產業本身的發展，同時也造成餐飲業相關單品價格的浮動。

此外，小龍蝦供需矛盾還體現在加工比例低，難以跟上小龍蝦產業的發展速度。“目前產業相關加工企業偏少，規模也普遍較小。同時，由于加工企業精深加工技術及工藝還比較落后，小龍蝦整體綜合利用度不夠，附加值開發不充分。此外，目前加工企業品牌知名度不夠，加工產品結構趨同，導致市場整體認可度不高。”祝啟明分析。

如何解決產業供需矛盾？祝啟明認為，應在加強養殖技術提升的同時，引入更多資本投入，包括提升小龍蝦產業加工能力，建設新加工工廠。

朱丹蓬認為，受制于養殖規模和加工技術，近兩年小龍蝦供不應求的市場矛盾將持續。他預計，直到2020年，產業才可能進入穩定期。

價格將保持高位

得益于消費熱情的持續高漲，小龍蝦將繼續在消費市場“攻城拔寨”。蔡俊指出，現在人們在聚餐時頻頻看手機，使聚餐喪失了原有的愉悅感，而吃小龍蝦則可讓人們放下手機。小龍蝦自帶的社交屬性與當前夜市的旺盛需求重合，促使以小龍蝦為主題的品牌餐飲店和夜宵大排檔等消費場景持續火爆。《報告》分析指出，隨著小龍蝦消費習慣的養成和市場影響的不斷擴大，西南、西北、東北等地區的小龍蝦消費熱度也將不斷提升。

“今年，小龍蝦產業規模還將繼續擴大。一是世界杯對小龍蝦市場具有撬動作用；二是淘寶、餓了么等更多電商平臺的加入，促使小龍蝦消費區域得到進一步拓展；三是消費者對調味蝦接受程度越來越高，也有利于小龍蝦進一步深入市場。”蔡俊指出。

《報告》預測，2018年，我國小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，需求缺口近100萬噸。業內專家普遍認為，在高需求下，小龍蝦精深加工產品甲殼素及其衍生物的應用價值正在逐漸顯現，經濟開發價值空間巨大。然而，受限于小龍蝦苗種供給量少，價格高，養殖投入品成本、土地成本和人工成本的增加，小龍蝦產業整體成本的“地板”將被抬高。成本增加、市場擴容以及消費需求的拉動，將使小龍蝦價格持續在高位運行。