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米飯發(fā)黃發(fā)餿炒過后繼續(xù)賣
禾綠藍港店新蒸熟的米飯僅供顧客直接食用或用來制壽司飯，而制作炒飯或泡飯只使用前一夜剩飯，甚至部分米飯被存放兩天，已發(fā)黃發(fā)餿卻仍在使用。
17日，后廚平臺上放置有兩盆米飯，其中一盆保鮮膜被打開，其內(nèi)米飯已發(fā)黃，散發(fā)一股酸味。廚師馬先生仍使用發(fā)黃米飯制作炒飯，當(dāng)詢問米飯是否變質(zhì)時，馬先生回答道“炒一炒后再用沒問題的，吃不出來”。馬先生還告訴，這些米飯已放了兩天，“實在不能用就只能扔了”。
19日上午，李主管制作石鍋泡飯后未將鍋內(nèi)剩余泡飯倒掉，詢問原因時他說，“這個不用倒，有人點單時還能接著用”。剩余的半鍋泡飯未封蓋仍被放置在灶臺上，直到當(dāng)日晚7點又被加熱后制成新菜上桌。
“按規(guī)定壽司飯是不能回收的，這么多扔掉太浪費了”。23日早上，王主管發(fā)現(xiàn)一整鍋未使用的隔夜壽司飯，她用手抓起米飯嘗了兩三次后，安排廚師將這些壽司飯制成壽司卷，擺放在回轉(zhuǎn)臺上。
兩槽油持續(xù)用一周內(nèi)未更換
禾綠藍港店后廚的油炸機有兩個儲油槽，每天早上9點左右廚師們會開啟左側(cè)油槽的加熱開關(guān)，一直到晚9點左右才關(guān)閉，這期間槽內(nèi)的油一直處于高溫狀態(tài)。
各食材的油炸均在槽內(nèi)進行，同時炒菜用油也全部從該油槽盛出。油炸食材后的剩油及從炒鍋中盛出的剩油也會被倒入右側(cè)的儲油槽，如左側(cè)油槽正在使用，廚師還會從右槽取剩油炒菜。
李主管告訴，兩油槽的油都可用來炒菜，雖上級有規(guī)定不允許循環(huán)用油，且用油應(yīng)定期更換，“但為了節(jié)約成本，我們什么時候發(fā)現(xiàn)油臟了才更換”。對此，王主管表示，“其它店里也是用這種油炒米飯的”。
進店第一天，曾見廚師馬先生更換了槽內(nèi)的儲油并清潔了油槽。但截至離店前只見過有廚師向舊油內(nèi)加油，卻從未見過廚師再次換油和清潔油槽。
油槽內(nèi)經(jīng)常飄有各種食材殘渣，換油第二天，槽內(nèi)的油就已變混濁且顏色變深。離店當(dāng)天，兩槽內(nèi)的油已變成了深褐色。
重復(fù)回收使用黃瓜丁長白毛
到店第二天，廚師朱女士告訴，每天回轉(zhuǎn)帶上賣不出的魚類壽司，要把三文魚魚片、北極貝等生鮮食材回收，次日早晨換上新飯團后再次使用。7天內(nèi)，每晚廚師都會把回收的生鮮食材用保鮮膜裹住，后放入冷藏柜，第二天做壽司時會先使用回收的食材。朱女士叮囑，如回收的生魚片已擠上了沙拉醬，要把沙拉醬洗掉。
店內(nèi)回轉(zhuǎn)臺上會放置碟裝小菜，有芝麻八爪魚、墨魚仔、中華沙律等。周一至周五期間，店內(nèi)生意屬淡期，每天準備的碟裝小菜不能全部售完。每晚9點左右，店員開始把未售出的小菜從回轉(zhuǎn)帶上撤下，用保鮮膜裹住后放入冷藏柜。21日晚上，和店員在回收小菜時發(fā)現(xiàn)，裝有小菜的碟內(nèi)黃瓜丁已長白毛。
發(fā)現(xiàn)，早上在準備碟裝小菜前，王主管會把剩下的小菜聞一聞，有時會用手拿起來嘗一嘗，確定沒異味后才會裝碟出售。部分小菜從18日到21日，已被擺放至少三天。王主管囑咐，每天一定要把前一晚剩下的小菜先擺上，“總是剩，我自己都不愿意吃了”。
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